Penggunaan Bakteri Asam Laktat Dari Tempoyak Pada Fermentasi Sari Buah Nanas Dengan Penambahan Je...

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Nanas merupakan komoditas unggulan di Sumatera Selatan. Permintaan pasar
dalam negeri terhadap buah nanas cenderung meningkat sejalan dengan pertumbuhan
jumlah penduduk, semakin baik pendapatan masyarakat, dan semakin tinggi
kesadaran penduduk tentang nilai gizi dari buah-buahan. Nanas termasuk komoditas
buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen
memerlukan penanganan pasca panen nanas, salah satunya dengan pengolahan.
Gagasan ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan
diperoleh banyak keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan buah
nanas juga dapat memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan
meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah tesebut.
Produk olahan nanas dapat berupa makanan dan minuman, seperti selai, cocktail,
sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah kering (Suprapti, 1994). Sari buuah
nanas adalah cairan yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari buah
tersebut terbagi dua, ada yang dapat diminum langsung dan ada yang difermentasi
menjadi minuman kesehatan.
Sari buah nanas dapat difermentasi menjadi beberapa minuman seperti anggur,
cider, dan lain-lain. Minuman tersebut adalah produk fermentasi dari
mikroorganisme. Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan pangan
sangat beragam diantaranya khamir, bakteri asam propionat, bakteri asam asetat, dan
bakteri asam laktat (Buckle et al., 1987).
Sari buah nanas difermentasi menggunakan bakteri asam laktat menjadi minuman
probiotik. Kelompok bakteri asam laktat merupakan salah satu kultur probiotik yang
telah lama digunakan dan kebanyakan dari spesiesnya tidak patogen. Kelebihan
bakteri asam laktat sebagai mikroorganisme probiotik yaitu dapat menurunkan
kolesterol, menghambat pertumbuhan bakteri lain yang tidak dikehendaki, dapat
menjaga kesehatan tubuh karena dapat tumbuh pada jalur intestin tubuh dan
menempel pada dinding usus sehingga mikroorganisme patogen tidak dapat tumbuh,
serta dapat melancarkan pencernaan (Rahayu, 2000).
Bakteri asam laktat (BAL) berperan penting dalam proses fermentasi makanan.
Pengawetan makanan dengan fermentasi asam laktat merupakan perubahan bahan
makanan menjadi produk lain yang lebih awet. Banyak bahan makanan yang
diawetkan dengan fementasi asam laktat seperti susu, daging, buah, dan sayuran.
Bakteri asam laktat tersebut diisolasi dari tempoyak. Tempoyak merupakan hasil
olahan daging buah durian yang diperoleh dengan cara fermentasi. Tempoyak dibuat
hanya dengan penambahan garam dapur ke dalam daging buah yang difermentasi
selama 3 hingga 4 hari. Penambahan garam dapur pada daging buah durian akan
menyebabkan bakteri asam laktat tumbuh baik, sehingga akan terbentuk asam-asam
dari bahan gula yang berasal dari daging buah durian (Astawan dan Astawan, 1991).
Hasil penelitian Indriasari (2000), bakteri asam laktat dapat tumbuh tetapi tidak
dapat berkembang pada sari buah nanas, diduga karena bakteri asam laktat tersebut
kekurangan sumber nitrogen. Sumber nitrogen dapat diperoleh dari penambahan
ZA(urea) yang biasa digunakan pada pembuatan nata de coco, amonium sulfat, susu
skim, ekstrak kecambah kacang hijau dan senyawa lainnya yang mengandung
nitrogen. Pada penelitian ini akan dikaji proses fermentasi sari buah nanas
menggunakan bakteri asam laktat yang diisolasi dari tempoyak dengan penambahan
jenis dan konsentrasi sumber nitrogen yang berbeda.
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan
penambahan jenis dan konsentrasi sumber nitrogen yang berbeda terhadap
karakteristik kimia, mikrobiologis, dan sensoris dari sari buah nanas fermentasi.
C. Hipotesis
Hipotesis penelitian ini adalah diduga bahwa konsentrasi dan jenis sumber
nitrogen berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, mikrobiologis, dan sensoris
sari buah nanas yang difementasi menggunakan bakteri asam laktat. File Selengkapnya.....

Sponsor

Pengikut